Anthony Bourdain je za života probao gotovo sve što se nađe na tanjuru, od ulične hrane u Vijetnamu do luksuznih degustacijskih menija u najboljim restoranima svijeta.
Upravo zato je posebno intrigantno da je njegov omiljeni zalogaj bio jedan posve jednostavan sendvič: gomila tanke mortadele, topljeni sir, dobro pecivo i tek malo umaka.
Nije to bio “fancy” chefovski projekt, nego rustikalni, mastan, neodoljiv sendvič kakav bi mnogi od nas pojeli na brzinu, stojeći za šankom. U njegovoj kuharici “Appetites” taj sendvič zauzima posebno mjesto, kao svojevrsni hommage jednostavnoj hrani koja donosi čisto zadovoljstvo.
Kako je nastao Bourdainov omiljeni sendvič?
Inspiracija za ovaj sendvič došla je daleko od New Yorka, u São Paulu, gradu koji je Bourdain obožavao zbog energije, hrane i mješavine kultura. Ondje je u kultnom baru Bar do Manéotkrio legendarni sendvič od mortadele, u kojem se između dvije polovice peciva krije planina tanko rezanih, hrskavo zapečenih kriški.
Taj brazilski klasik, često poslužen uz hladno pivo u vrevi tržnice, osvojio ga je potpuno.
Bourdain je kasnije u “Appetites” stvorio svoju verziju, ne pokušavajući ga doslovno kopirati, nego prenijeti isti osjećaj raskošnog, jednostavnog, “neispravno ispravnog” sendviča koji te potpuno razveseli.
Pet sastojaka genijalnosti: što ide u sendvič?
Ono što ovaj sendvič čini tako privlačnim jest njegova jednostavnost – doslovno ti treba svega nekoliko sastojaka, ali svaki mora biti dobar. Bourdainova verzija oslanja se na:
- Mortadela: tanka, ali u debeloj količini, idealno s malo masnoće i pistacija, koja pri pečenju postaje hrskava po rubovima i sočna iznutra.
- Sir provolone: topivi polutvrdi sir s blagom, ali karakterističnom aromom, koji se preko vruće mortadele pretvara u mekanu, rastezljivu koru.
- Pecivo: čvrsto izvana, mekano iznutra – nešto poput Kaiser peciva ili dobrog sourdougha, dovoljno snažno da drži težinu nadjeva i sokova.
- Majoneza: klasična, bogata, namazana u tankom, ali odlučnom sloju na unutarnju stranu peciva.
- Senf: obično Dijon, zbog svoje pikantnosti i blage kiselosti, koja reže kroz masnoću mortadele i majoneze.
Pet sastojaka, bez kompliciranja – nema salate, nema povrća, nema ukrasa. Sve je podređeno teksturi mortadele, siru i savršenom spoju masnoće i kiselosti.
Korak po korak: kako je Bourdain slagao svoj sendvič
Iako je recept jednostavan, ključ je u tehnici i redoslijedu. Prvo se mortadela reže na vrlo tanke ploške, a zatim se na tavi slaže u male “hrpice” koje se prže dok rubovi ne počnu tamniti i postajati hrskavi. Još dok je na tavi, preko vruće mortadele stavlja se provolone, koji se polako topi i obavija šnite poput pokrivača.
U međuvremenu se pecivo prereže i lagano tostira, bilo na tavi, roštilju ili u pećnici, tek toliko da dobije zlatnu boju i blagu hrskavost. Donja i gornja strana premažu se majonezom, a preko majoneze se nanese sloj senfa, ovisno o tome koliko pikantnosti voliš.
Zatim dolazi najvažniji trenutak: hrpa vruće mortadele sa sirom spušta se direktno na donju polovicu peciva, nježno se pritisne da se sve malo “slegne”, i zatvara gornjom polovicom. Sendvič nije za Instagram, pomalo je neuredan, sir curi, mortadela viri na sve strane, ali je upravo u tome njegova čar.
Zašto baš ovaj sendvič: Bourdainova filozofija jednostavne hrane
Bourdain je često naglašavao da ga više zanimaju iskrena, “prava” jela nego stilizirane kreacije bez duše. Njegov omiljeni sendvič savršeno utjelovljuje tu filozofiju: kombinacija industrijski skromne mortadele, jednostavnog sira i pecivapretvara se u nešto uzbudljivo zahvaljujući teksturi, toplini i savršenom balansu okusa.
Istovremeno, ovaj sendvič je i svojevrsni kontrapunkt jelima koja je prezirao, poput klasičnog, dosadnog club sendviča iz hotelskih soba, za koji je znao reći da je banalna, beživotna verzija onoga što sendvič može biti. Kod mortadella sendviča nema pretvaranja: znaš što jedeš, znaš da je kaloričan, mastan i konkretan, ali sve u svemu, iskren. Upravo ta iskrenost hrane bila je osnova njegovog pogleda na gastronomiju.
Gdje danas probati “Bourdainov sendvič”?
Ako želiš doživjeti originalnu inspiraciju, put vodi u São Paulo, na tržnicu Mercado Municipal i barove poput Bar do Mané, gdje su sendviči od mortadele već odavno dio lokalne tradicije. Tamo se poslužuju ogromne porcije, koje se jedva drže između dvije polovice peciva, i često se naručuju kao brzi obrok usred napornog dana.
Bourdainova verzija, popularizirana kroz “Appetites” i razne video-priloge, danas se pojavljuje u reinterpretacijama diljem svijeta, od gastropubova do malih bistroakoji se poigravaju idejom “chefski sendvič s mortadelom”. Ključna konstanta je uvijek ista: dobra mortadela, topljeni sir, hrskavo pecivo i jednostavni umaci. U konačnici, čak i ako ga ne probaš u Brazilu ili nekom “foodie” baru, ovaj sendvič možeš vjerno rekonstruirati i kod kuće.
Kako ga prilagoditi doma: mali trikovi za veliki dojam
Najbolja stvar kod ovog sendviča je što ne traži teško dostupne namirnice, dobru mortadelu i sir možeš pronaći u većini većih trgovina ili delikatesa. Pokušaj birati mortadelu s vidljivim komadićima masnoće i, ako je moguće, s pistacijama, jer daju dodatnu aromu i teksturu. Ako nemaš provolone, možeš ga zamijeniti blagim topljivim sirom poput edamera ili mladog gaude, ali ciljaj na sir koji se lijepo topi, a ne preuzima glavnu riječ.
Kod peciva biraj one varijante koje imaju koricu, Kaiser, ciabatta ili mali sourdoughkruščići odličan su izbor. Važno je da pecivo ne bude presuho, ali dovoljno čvrsto da podnese toplinu i masnoću nadjeva. Majoneza može biti klasična, dok kod senfa lako možeš prilagoditi sendvič svom ukusu: Dijon za klasični “Bourdain” dojam, blagi senf za one koji ne vole jačinu ili zrnati senf ako voliš malo teksture.
Želiš li svom sendviču dati mali osobni potpis, možeš dodati tanko narezane kisele krastavce ili par kapi ljutog umaka, ali ideja je da se ne izgubi osnovna jednostavnost. Bourdain bi vjerojatno rekao da nije poanta u tome da sendvič pretvoriš u mali laboratorijski projekt, nego da poštuješ dobre sastojke i jedeš ga s guštom, možda čak stojeći u kuhinji, nad sudoperom, dok sir polako curi na papirnati ubrus.
