Sve što niste znali o pinci: povijest, simbolika i recept koji uspijeva svaki put

Postoje kolači koje možeš jesti bilo kada, i postoji pinca, slatki kruhkoji toliko miriše na Uskrs da nam je čudan u bilo kojem drugom dijelu godine. Miris maslaca, jaja, ruma i korice limuna i naranče nekima je ravnopravan zvuku uskrsnih zvona i pogledu na šunku i jaja na stolu.

U Dalmaciji, Istri i na Kvarneru pinca (ili sirnica, pogača, pinica…) nezaobilazan je dio blagdana. Nekad se pekla isključivo uoči Uskrsa, u zajedničkim krušnim pećima ili pod čripnjom na ognjištu, a danas je jednako doma u modernoj pećnici u gradskoj zgradi.

Kratka povijest i simbolika pince

Pinca je tradicionalni uskrsni slatki kruh s juga Hrvatske, iz Dalmacije, Hrvatskog primorja i Istre, ali srodne verzije nalazimo i u dijelovima Slovenije i sjeverne Italije. Smatra se da je nastala u doba Mletačke Republike, s pojavom bogatog dizanog tijesta i utjecaja talijanskih uskršnjih kruhova; sam naziv se često veže uz talijanski „pinza“ ili latinsko „pinsere“ (mijesiti, pritiskati).

Nekad je bila pravi luksuz: u nju ide mnogo jaja, maslaca, šećera, kandiranog i suhog voća, ruma. Sve ono što se u vrijeme siromašnijih stoljeća nije jelo svaki dan. Zato je pinca postala simbol obilja, proljetnog buđenja i nagrade nakon zime i korizmenog odricanja, ali i dio blagoslovljene košare koju se nosi u crkvu na Veliku subotu.

Karakterističan križni rez na vrhu simbolički priziva svećeničku kapu ili križ, a u nekim se krajevima u sredinu pince znalo staviti i kuhano jaje. Svaka obitelj imala je „svoj“ recept, čuvan i prenošen s baka na unuke i tu počinje samobitna priča svake pince.

Najbolji „kućni“ recept za pincu (sirnicu)

Ovo je verzija koja kombinira klasične omjere iz tradicionalnih recepata s malo modernijim pristupom, ali je i dalje izvediva u kućnoj pećnici. Daje 2 veće ili 3 manje pince.

Sastojci

Suho:

• 1 kg glatkog brašna
• 200 g kristal šećera
• prstohvat soli
• 2 paketića vanilin šećera

Kvas:

• 60 g svježeg kvasca
• 200 ml mlakog mlijeka
• 1 žlica šećera
• 2 žlice brašna

Mokro i masno:

• 6 žumanjaka + 2 cijela jaja
• 150 g otopljenog maslaca (mlakog, ne vrućeg)
• 100 ml ulja
• 100 ml ruma ili prošeka (može pola‑pola)
• naribana korica 2 neprskana limuna
• naribana korica 1 naranče

Dodatci (po želji):

• 100–150 g grožđica namočenih u rum
• 50–80 g kandirane narančine korice

Za premaz i posip:

• 1 jaje
• malo mlijeka ili vrhnja
• krupni šećer ili listići badema po želji

Postupak

• Pripremi kvas
  U mlako mlijeko umiješaj šećer, razmrvljeni kvasac i par žlica brašna, promiješaj i ostavi 10–15 minuta da se zapjeni.
• Pripremi grožđice i mokre sastojke
  Grožđice prelij rumom i ostavi da omekšaju (10–15 minuta, može i dulje). U jednoj zdjeli lagano istuci jaja i žumanjke, dodaj šećer, vanilin šećer, sol, naribanu koricu limuna i naranče, pa umiješaj otopljeni, prohlađeni maslac, ulje i rum/prošek.
• Zamijesi tijesto
  Brašno prosij u veliku zdjelu ili na radnu površinu, napravi udubinu, ulij nadošli kvas i mješavinu jaja i masnoće. Počni mijesiti (mikserom s kukama ili ručno) dok ne dobiješ glatko, mekano, ali još uvijek podatno tijesto koje se lagano odvaja od zdjele.
  Na kraju umiješaj dobro ocijeđene grožđice i kandiranu koricu, pazeći da se ravnomjerno rasporede.
• Prvo dizanje
  Tijesto oblikuj u kuglu, stavi u lagano nauljenu zdjelu, pokrij krpom ili prozirnom folijom i pusti da se diže na toplom mjestu 1,5–2 sata, dok ne udvostruči volumen.
• Oblikovanje pince
  Nadošlo tijesto kratko premijesi, podijeli na 2–3 dijela (ovisno želiš li veće ili manje pince) i svaki dio oblikuj u zategnutu kuglu: rubove tijesta vuci prema dolje i podvij donju stranu da površina bude glatka.
  Kugle stavi na lim obložen papirom za pečenje, s dovoljno razmaka, ponovno pokrij i pusti da se dižu još 30–45 minuta.
• Rezanje i premaz
  Pećnicu zagrij na 170–180 °C (gornje/donje), bez ventilatora ako želiš da polako raste.
  Svaku pincu oštrim nožem ili škarama zareži u tri križna reza od sredine prema rubu, tako da nastane „cvijet“ ili svećenička kapa. Umuti jaje s malo mlijeka ili vrhnja i premaži površinu, po želji pospi krupnim šećerom ili bademima.
• Pečenje
  Peci 30–40 minuta, ovisno o veličini, dok ne dobije duboku zlatno‑smeđu boju, a ubod čačkalicom izađe suh. Ako prebrzo tamni, zadnjih 10 minuta pokrij aluminijskom folijom.
  Pustite je da se potpuno ohladi na rešetki prije rezanja – mrvica se „stabilizira“ i ostane lijepo mekana danima.