Ususret Uskrsu, kuća se polako puni mirisima koje prepoznajemo i zatvorenih očiju: šunka, hren, pinca… i naravno, dvije savijače bez kojih mnogi uopće ne priznaju blagdanski stol: orahnjača i makovnjača. To su oni kolači od dizanog tijesta s bogatim nadjevom zbog kojih se „nešto slatko“ jede već dan prije Uskrsa, i koji nas momentalno vraćaju u vrijeme kad smo krišom rezali deblje šnite nego što je baka odobrila.
U mnogim krajevima Hrvatske upravo su ove dvije rolade, uz pincu, obavezni dio blagoslovljene košare i uskrsnog doručka, simbol obilja nakon korizmenog odricanja. Donosim jedan provjereni „bakin“ recept: jedno tijesto za obje savijače, plus posebno bogat nadjev s orasima i onaj mirisni s makom
Zajedničko tijesto za makovnjaču i orahnjaču
Ovo tijesto je dovoljno za 2 veće savijače, jednu orahnjaču i jednu makovnjaču.
Sastojci za tijesto (2 savijače):
- 800 g glatkog brašna
- 120 g šećera
- 1 žličica soli
- 2 paketića suhog kvasca (ili 40 g svježeg)
- 400 ml mlakog mlijeka
- 120 g otopljenog maslaca (mlakog, ne vrućeg)
- 2 cijela jaja
- 2 žumanjka
- 2 vrećice vanilin šećera
- naribana korica 1 neprskanog limuna
- 1 žlica ruma
Priprema tijesta:
- U veću zdjelu prosij brašno, dodaj šećer i sol. Ako koristiš suhi kvasac, umiješaj ga sada; ako koristiš svježi, razmuti ga u dijelu mlakog mlijeka sa žlicom šećera i pusti da se zapjeni 10 minuta.
- U drugoj zdjeli kratko istuci jaja i žumanjke, dodaj vanilin šećer, limunovu koricu, rum i ostatak mlakog mlijeka.
- U brašno ulij mokru smjesu (i nadošli svježi kvasac ako ga koristiš), pa počni mijesiti. Kad se sve spoji, postupno ulijevaj otopljeni, prohlađeni maslac i mijesi (mikserom s kukama ili ručno) 8–10 minuta, dok tijesto ne postane glatko i mekano, lagano ljepljivo ali da se odvaja od stijenki zdjele.
- Oblikuj kuglu, stavi je u lagano nauljenu zdjelu, pokrij krpom ili folijom i ostavi na toplom 60–90 minuta, dok ne udvostruči volumen.
- Nadošlo tijesto kratko premijesi i podijeli na dva jednaka dijela – jedan za orahnjaču, jedan za makovnjaču.
Trikovi za savršeno dizano tijesto
- Sve mlako – mlijeko i maslac neka budu mlaki, nikad vrući, da ne „spale“ kvasac.
- Ne žuri s dizanjem – tijesto koje se diže sporije (1,5–2 sata) ima bolji okus i mekšu mrvicu.
- Manje brašna, više strpljenja – ako je tijesto mrvicu mekše, savijača će biti puno sočnija.
Orahnjača
Klasični miris oraha, malo ruma i limuna – orahnjača je možda najnostalgičniji kolač koji možeš staviti na blagdanski stol.
Sastojci za nadjev od oraha (1 savijača):
- 250 g mljevenih oraha
- 120 g šećera
- 1 vanilin šećer
- 150 ml mlijeka
- 1 žlica meda
- 1–2 žlice ruma
- naribana korica 1 limuna
- 50 g grožđica (po želji, prethodno namočenih u rum)
Za premaz:
- 1 jaje + 1 žlica mlijeka
Priprema nadjeva i savijače:
- U lončiću zagrij mlijeko sa šećerom i vanilin šećerom do vrenja. Makni s vatre, ubaci mljevene orahe, med, rum i limunovu koricu, po želji i grožđice. Dobro promiješaj i pusti da se ohladi do mlakog – nadjev treba biti maziv, ne prerijedak.
- Jednu polovicu tijesta razvaljaj na lagano pobrašnjenoj podlozi u pravokutnik debljine oko 5–7 mm.
- Na tijesto ravnomjerno rasporedi mlaki nadjev, ostavljajući 1–2 cm praznog ruba sa svih strana.
- Zarolaj savijaču počevši s duže strane, relativno čvrsto ali bez stiskanja. Spoj okreni prema dolje, krajeve lagano podvij pod roladu.
- Prebaci orahnjaču na lim obložen papirom za pečenje, pokrij krpom i pusti da se diže još 20–30 minuta.
- Pećnicu zagrij na 180 °C. Savijaču premaži umućenim jajem i mlijekom, pa peci oko 35–40 minuta, dok lijepo ne porumeni.
- Izvadi iz pećnice, pusti da se malo prohladi u kalupu, zatim je prebaci na rešetku da se potpuno ohladi prije rezanja.
Makovnjača
Makovnjača ima svoju fan bazu – za neke je „prejaka“, za neke je to kolač bez kojeg nema pravog Uskrsa. Dobra makovnjača mora imati sočan, aromatičan nadjev i jednako tanko razvučeno tijesto kao orahnjača.
Sastojci za nadjev od maka (1 savijača):
- 250 g mljevenog maka
- 130 g šećera
- 1 vanilin šećer
- 180 ml mlijeka
- naribana korica 1 limuna
- 1 žlica ruma
- 1 žlica meda (po želji, za dodatnu sočnost)
Za premaz:
- 1 jaje + 1 žlica mlijeka
Priprema nadjeva i savijače:
- U lončiću zakuhaj mlijeko sa šećerom i vanilin šećerom. Kad zakuha, umiješaj mljeveni mak, limunovu koricu, rum i med. Kuhaj uz miješanje minutu–dvije, samo da se spoji, pa pusti da se ohladi do mlakog. Nadjev treba biti gust, ali razmaziv.
- Drugu polovicu tijesta razvaljaj u pravokutnik približno iste debljine kao kod orahnjače.
- Premaži cijelu površinu tijesta mlakim nadjevom, ostavljajući 1–2 cm praznog ruba.
- Zarolaj od duže strane, spoji krajeve i lagano ih podvij pod roladu. Spoj neka bude okrenut prema dolje.
- Savijaču prebaci na lim s papirom za pečenje, pokrij krpom i ostavi da se diže još 20–30 minuta.
- Pećnicu zagrij na 180 °C. Prije pečenja premaži makovnjaču jajem i mlijekom.
- Peci oko 35–40 minuta, dok ne dobije lijepu zlatno‑smeđu boju. Ako prebrzo tamni, zadnjih 10 minuta lagano prekrij folijom.
- Ohladi na rešetki, zatim nareži na šnite.
Kako izbjeći pucanje i suh nadjev
- Nadjev uvijek mlak – prevruć nadjev razmoči tijesto i razvali savijaču, prehladan se teže razmazuje.
- Ne pretjeruj s debljinom – bolje tanje tijesto s bogatom spiralom, nego debela kora koja će pucati.
- Odmak od ruba – ostavi barem 1–2 cm prazno da nadjev ne iscuri van kod pečenja.
- Ne otvaraj pećnicu prvih 20 minuta – savijači treba mir da se digne i „uhvati“ kora prije provjere.
Na kraju, upravo su makovnjača i orahnjača možda najjednostavniji način da Uskrs miriše kao nekad i u stanovima u gradu i u kućama s velikim dvorištem. Kad se kroz hodnik proširi miris dizanog tijesta i oraha ili maka, postane manje važno je li spirala savršena ili je nadjev malo „pobjegao“, a više tko sve sjedi oko stola i čeka prvu šnitu.
I zato, čak i ako ih pečeš prvi put, a ne „iz ruke“ kao bake, isplati se zasukati rukave: jedna orahnjača, jedna makovnjača i Uskrs ima onaj pravi, domaći potpis.
